金黄色葡萄球菌（简称金葡菌）产生的肠毒素是国际公认的引起食物中毒事故的主要致病因素之一，该菌肠毒素引起的食物中毒占本市细菌性食物中毒的1/5以上。凉拌菜是较易受金葡菌肠毒素污染的高风险食品之一，本市食品安全风险监测曾在多种凉拌菜中检出金葡菌肠毒素。

　　降低存放温度、控制存放时间可以有效控制金葡菌的生长繁殖和产生毒素。据本市开展的风险评估研究，凉拌菜室温储存与冰箱冷藏储存相比，引起食物中毒的风险大6.8倍；制作后24小时食用与制作后立即食用相比，引起食物中毒的风险大10倍。

　　为预防金葡菌食物中毒，餐饮单位在凉拌菜加工中应采取以下措施：

　　1.控制凉拌菜存放温度和时间。常温下，凉拌菜存放时间不超过2小时；存放2小时以上的，应在5℃以下冷藏，但也不应超过24小时。

　　2.注意凉拌菜加工人员个人卫生。加工处理凉拌菜前应清洗消毒双手并戴口罩；不对着食品咳嗽、打喷嚏；手部有伤口、炎症或者呼吸道感染的人员不从事凉拌菜加工。

　　3．避免凉拌菜处理中受到污染。凉拌菜应在熟食专间内加工操作，并保持专间环境清洁；接触凉拌菜的刀、砧板等工具、容器应专用，使用前严格消毒，避免凉拌菜在加工、储存过程中受到污染。

　　

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